Производство конфитюр термостабильных: обработка и хранение конфитюр
Производство конфитюр. Все мы начинали пробовать конфитюр в детстве и забыть вкус, цвет, и разнообразие размеров и форм радующих глаз не только детей, но и многих взрослых невозможно. Вот и хочется разобраться, как проходит производство конфитюр термостабильных?
Изготовление конфитюр термостабильных
Как производят конфитюры термостабильные и из чего? Сырьем служат вкусные и полезные для здоровья – ягоды и фрукты. На первоначальном этапе ягоды и фрукты сахарят, затем уваривают, могут использовать пектиновый концентрат, пищевой пектин, пищевые кислоты, а могут не использовать их.
Затем фасуют в тару, герметично закрывают, стерилизуют и консервируют с сорбиновой кислотой. Конфитюр имеет много разновидностей. Если в составе конфитюр используют сырье – абрикосы значит абрикосовый, аналогично, если землянику – земляничный, крыжовник – крыжовниковый и так далее.
Конфитюр термостабильный – для его приготовления требуется многоступенчатая обработка.
Обработка конфитюр термостабильных
Готовый конфитюр имеет желеобразную консистенцию. Чтобы улучшить свойства желирования конфитюра в него вводят раствор сухого пектина или пектиновый концентрат 10%-й в жидком состоянии. На начальном этапе варки смешивают сахаропектиновую смесь из соотношения один к трем(1:3).
То есть на одну часть пектина – три части сахара. Потом смесь растворяют в 16-ти частях воды доведенной до температуры 70 градусов.
Сахаропектиновую смесь добавляют небольшими порциями в воду и мешалка, находящаяся в рабочем состоянии размешивает до нужного растворения пектина, образования гомогенного раствора. Раствор сцеживают сквозь сетку, состоящую из некорродирующих материалов с ячейками, диаметр которых составляет 0,8мм.
Готовый раствор используют в день его приготовления. Если в составе конфитюра используется жидкий пектиновый концентрат, его просто сцеживают через сетку при этом не смешивая с сахаром.
В конце варки, когда содержание сухих веществ определяется в величинах-55-56%,в него вводят пектиновый раствор или пектиновый концентрат, затем добавляют 50% раствор лимонной или винной кислоты. В лаборатории методом пробной варки определяют верное, необходимое количество пектина и кислоты.
Если pH готового продукта равен 3,0 3,3, а консистенция нерастекающаяся, желеобразная. Значит, готовый продукт достиг хорошего качества желирования. При содержании сухих веществ в сиропе 58,0-58,5% варку останавливают.
Сваренный продукт разгружают из варочного аппарата и определяют на фасовку, потом на стерилизацию, а затем на консервирование сорбиновой кислотой. Сорбиновую кислоту 3-5%-ов концентрации варят в сиропе 80-85градусов или в воде доводят до содержания ее в конфитюре 0,03-0,05%.
Перемешивают с уваренным продуктом продолжительностью 10 минут, и отправляют на фасование не стерилизуя. Банки закупоривают и отправляют на хранение или реализацию.
Хранение конфитюр термостабильных.
Конфитюр фасуют в тару объемом 1 литр, стеклянную либо лакированную металлическую, быстро герметизируют и отправляют на стерилизацию. Стерилизация конфитюра: проводят в стеклянных банках 1-82-1000 по формуле 20-30-20 минут при температуре 100 Градусов и давлении 147кПа. Затем банки моют, сушат и прикрепляют клеем этикетки.
Срок хранения конфитюр один год со дня изготовления. Вот и узнали, как изготавливают конфитюры термостабильные. Оказалось это — многоступенчатый, многоэтапный, сложный процесс производства конфитюр термостабильных.
И в итоге получается вкусный и разнообразный, радующий глаз яркой цветовой гаммой конфитюр.
Узнать больше о продукте и купить его Вы сможете перейдя на страницу подробного описания!
Конфитюры термостабильные
Источник: http://tortsnab-msk.ru/proizvodstvo-konfityur-termostabilnyx-obrabotka-i-xranenie-konfityur/
Джем
Категория: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары
Джем — консервы мажущейся консистенции, полученные из непротертых плодов, ягод и(или) овощей или бахчевых культур одного вида, уваренных с сахаром с добавлением же-лирующих веществ, пищевых кислот, пряностей, ароматических веществ или без них.
Факторы, формирующие качество джема
Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, вишню, мандарины, черную смородину, крыжовник, клюкву, малину, ежевику, землянику, а также свежие дыни.
В отличие от варенья при варке джема плоды и ягоды могут быть несколько разваренными. Поэтому процесс варки джема значительно проще, чем варенья, и проводится в один прием. Поскольку джем должен иметь мажущуюся консистенцию, для его изготовления используются плоды и ягоды, содержащие около 1% пектина и не менее 1% кислот.
Желирующие свойства джема могут быть повышены введением пектина, пектинового концентрата или желирующего сока, полученного из крыжовника, айвы, слив, некоторых сортов яблок, а также добавлением лимонной или винно-каменной кислоты. Перед варкой продукта проверяют желирующую способность сырья сгустковой пробой.
Подготовка плодов и ягод ведется по общепринятой схеме. Плоды, предназначенные для варки джема, моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки. Очищенные плоды нарезают кусками.
Допускается варка джема из плодов с нежной кожицей — яблок (Антоновка, Белый налив) и айвы без очистки. У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают половинками или дольками. Ягоды освобождают от плодоножек и чашелистиков. Крыжовник, клюкву и черную смородину разминают на вальцах.
Мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки. Дыни очищают от кожицы и семян и нарезают кусками.
С целью перевода содержащегося в плодах протопектина в растворенный пектин и повышения желирующей способности подготовленные плоды и ягоды бланшируют в воде или в слабом (10%-ном) сахарном сиропе.
Недопустимо для бланширования использовать концентрированные сахарные сиропы, так как это будет задерживать гидролиз протопектина.
Затем, согласно рецептуре, добавляют требуемое количество сахара в виде 70-75%-ного сахарного сиропа.
В случае необходимости добавляют пектин, доводя его количество до 1%, и кислоту — до содержания ее 1% при рН 3,2-3,6 или желирующие соки.
Желирующие соки готовят из яблок и яблочных выжимок, айвы, крыжовника и других плодов и ягод, богатых пектином. После мойки сырье загружают в варочный котел, заливают двойным количеством воды и варят до размягчения. Затем сок сливают, дают ему отстояться и декантируют, а оставшуюся плодовую массу отжимают на прессе.
Желирующий сок должен содержать не менее 10% сухих веществ. Для варки джема используют двустенные котлы или вакуум-аппараты. Смесь уваривают до готовности (до содержания сухих веществ 69-70%). Уваривание под вакуумом обеспечивает получение продукта высокого качества с сохранением натурального цвета.
Современные технологии позволяют улавливать ароматические вещества плодов, теряющихся при выпаривании.
После варки джем охлаждают до 85°С, расфасовывают в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют при 100°С и охлаждают.
При фасовке в бочки джем предварительно охлаждают до 50-60°С. Джем из земляники несколько хуже желирует, чем джем из другого сырья, поэтому его фасуют при температуре 40°С. Для обеспечения хорошего желирования джема его фасуют в бочки в 2-3 приема, укупоренные бочки выдерживают сутки в вертикальном положении.
Требования к качеству джемов
По органолептическим показателям джемы должны соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид и консистенция: мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.
В мандариновом джеме — с кусочками измельченной кожуры.
Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности, для джема высшего сорта: абрикосового, жерделевого, сливового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса, джема домашнего и джема, изготовленного с добавлением крахмального сахара или патоки, для джема первого сорта из всех видов фруктов и ягод, дыни, джема домашнего и джема, изготовленного с добавлением крахмального сахара или патоки.
Засахаривание не допускается.
Вкус и запах — свойственные плодам, из которых изготовлены джемы.
Вкус приятный, сладкий или кисловато-сладкий. Для первого сорта допускается вкус и запах менее выраженные, наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.
Цвет однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем.
Для джема высшего сорта из светлоокрашенных плодов допускается светло-коричневый оттенок, для первого сорта — коричневый оттенок, из плодов с темной мякотью — буроватый оттенок.
В джеме тыквенном ароматизированном допускаются вкрапления частиц корицы.
По физико-химическим показателям джемы должны соответствовать следующим нормам.
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее в стерилизованном джеме: вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом
— 68, из остальных видов — 62, не стерилизованном — 70. В не стерилизованном джеме, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, — 68, в джеме домашнем — 55.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту для джема тыквенного не менее 0,2%.
Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%.
Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.
Массовая доля минеральных примесей для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного не более 0,02%, остальных видов — 0,01%.
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более для джемов высшего сорта: мандаринового — 0,05, остальных видов — 0,02, для джемов первого сорта: мандаринового — 0,1, остальных видов — 0,03.
Посторонние примеси не допускаются.
Хранение
Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца — для стерилизованного, 12 месяцев — для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре с добавлением сорбиновой кислоты, 9 месяцев — для нестерилизованного, фасованного в бочки, 3 месяца — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты, 6 месяцев — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.
Источник: https://znaytovar.ru/s/dzhem.html
Цукаты, желе. Хранение варенья, джема, повидла, цукатов, желе
Цукаты представляют собой сохранившие свою форму плоды (или их смеси), сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, отделенные от него после варки, подсушенные и глазированные или обсыпанные сахаром-песком. Их вырабатывают из семечковых и косточковых плодов, крупноплодной_зчм_ляннкн, инжира, грецких орехов, кизила, цитрусовых плодов, арбузных и дынных корок.
Подготовленные плоды или их части медленно уваривают в сахарном сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные плоды отделяют от сиропа, откидывают на сито, дают ему стечь, а затем подсушивают.
В зависимости от обработки поверхности выпускают: цукаты, имеющие на поверхности стойкую подсохшую пленку сахарного сиропа, — Цукаты из фруктов и цитрусовых, Цукаты арбузные и дынные и др.
; цукаты глазированные покрыты стекловидной блестящей корочкой, так как их глазируют в горячем концентрированном сахарном сиропе, а затем подсушивают при температуре 60 °С,- Глазированные фрукты; сухие Киевское варенье — плоды, нарезанные на кусочки в 2-3 см, проваренные в сиропе, обсыпанные сахаром-песком или сахарной пудрой и подсушенные, Белорусское сухое варенье, Вишня в сахаре, Рябина в сахаре и др.
Для розничной торговли комплектуют наборы, состоящие не менее чем из четырех видов плодов в одной упаковке. Их упаковывают в художественно оформленные коробки массой нетто до 1 кг, деревянные или картонные короба — до 10 кг. Цукаты выпускают также в виде полуфабрикатов для украшения тортов и пирожных, добавляют в отдельные виды мороженого.
По качеству цукаты делят на высший и 1-й сорта. Цукаты должны быть сухими, неслипшимися, нежесткими, несморщенными, одинаковыми по форме и размеру. Консистенция — плотная, но не жесткая и не засахаренная, цвет — натуральный, вкус — сладкий с фруктовыми привкусом и запахом.
Содержание сухих веществ в цукатах из плодов и ягод — не менее 83 %, из арбузных корок — не менее 80 % при массовой доле сахара соответственно 75 и 72 %.
Желе
Желе — желеобразная прозрачная масса, полученная увариванием плодово-ягодных соков с сахаром. Для производства желе используют соки с хорошо выраженным ароматом и вкусом плодов. При недостаточной желирующей способности к сокам добавляют желирующие вещества, пищевые кислоты. Соки осветляют и фильтруют.
Желе после уваривания расфасовывают в> горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые лакированые тубы массой не более 0,35 л; в тару из термопластичных полимерных материалов — от 0,03 до 0,25 л. Желе в банках и тубах пастеризуют.
Вырабатывают желе Вишневое, Малиновое, Черносмородиновое и др.
По органолептическим показателям с учетом прозрачности и свойств студня желе подразделяют на высший и 1-й сорта. В желе высшего сорта с приятным вкусом и запахом плодов не допускаются взвешенные частицы, пузырьки воздуха и пена.
Освобожденное от тары, оно должно сохранять форму на горизонтальной поверхности, после разрезания (за исключением расфасованного в тубы) иметь ясно очерченные грани.
Желе 1-го сорта может иметь ослабленные аромат и вкус плодов, легкое помутнение.
Содержание сухих веществ в желе должно быть (в %, не менее) : в пастеризованном — 65, в непастеризованном — 68. Кислотность желе (в пересчете на яблочную кислоту) -0,2-1,5%.
Хранение варенья, джема, повидла, цукатов, желе
Варенье, джем, цукаты, желе должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %, повидло — не более 75-80 %. Температура хранения нестерилизованного варенья и джема — 1.0-20 °С, желе непастеризованного — 0-10 °С. Стерилизованные фруктово-ягодные изделия и цукаты хранят при температуре 0-20 °С.
В процессе хранения в нестерилизованных варенье, джеме и повидле, непастеризованном желе могут появиться различные пороки, наиболее распространенными из которых являются засахаривание, плесневение и брожение.
Засахаривание в варенье, джеме и желе появляется во время хранения при температуре ниже 10 °С, а также под влиянием механических воздействий — перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или сотрясения их. Различают два вида засахаривания: сахарное и глюкозное.
В варенье и джеме с низкой кислотностью и содержанием редуцирующих веществ ниже 25 % выделяются при засахаривании крупные многогранные кристаллы сахарозы. Глюкозное засахаривание с выделением мелких кристаллов развивается при значительной инверсии сахарозы при варке варенья и джема из кислых плодов.
Кристаллизация сахара в варенье и джеме ухудшает их внешний вид, вкус, консистенцию, способствует развитию в них микроорганизмов.
Плесневение при хранении варенья, джема, повидла, желе возникает в условиях повышенной температуры и относительной влажности воздуха, при отсутствии вентиляции. На поверхности продуктов появляются колонии плесеней и дрожжей.
Брожение фруктово-ягодных изделий вызывается дрожжами, бактериями и обычно имеет место при пониженном содержании сахара в продукте. Поверхность изделий пронизывается пузырьками газа, появляется пена, повышается их кислотность.
Гарантийный срок хранения (в мес. со дня выработки): стерилизованных варенья, джема, пастеризованного желе- 12; нестерилизованной продукции: повидла в бочках — 9, в ящиках, алюминиевых тубах и таре из термопластичных материалов — 6; варенья — 6; джема и конфитюра — 3; цукатов^для розничной продажи — 6.
Источник: http://www.comodity.ru/grainflour/confectionerygoods/83.html
Как хранить варенье: тара, условия, температура
Как хранить варенье, чтобы оно не испортилось
Сегодня существует большое количество рецептов приготовления варенья. В качестве ингредиентов используются не только фрукты и ягоды.
Экзотические десерты из моркови, кабачков или рябины пользуются большой популярностью среди любителей этого лакомства.
Чтобы продукт не испортился, а силы и средства не были потрачены впустую — важно знать, как хранить варенье, какие емкости и крышки использовать для консервации.
Стерилизация банок перед консервацией варенья на зиму
Опытные хозяйки придерживаются следующих правил:
- оптимальная тара для консервации десерта — полулитровая стеклянная банка;
- для заготовки на длительное время обязательна предварительная процедура стерилизации;
- перед использованием тару необходимо тщательно высушить;
- для закруток следует выбирать крышки со специальным лаковым покрытием;
- если не планируется долгосрочное хранение — допустимо использование пластиковых крышек;
- когда при приготовлении варенья добавляется много сахара — следует добавить немного лимонного сока, чтобы банка «не взорвалась» во время хранения;
- чем гуще десерт, тем меньше риски его преждевременной порчи.
Сроки хранения варенья зависят от густоты десерта
Правильно законсервированный продукт может храниться длительное время, не теряя полезных свойств. Срок может также зависеть от выбранной для варки посуды: если десерт подгорает, пристает к стенкам, или содержит частицы металлов — это может вызвать «вздутие» крышки.
Создаем условия хранения для варенья
Если десерт сварен с соблюдением рецептуры, разлит в стерильную тару и плотно закупорен, можно рассчитывать что оно хорошо сохраниться и долго простоит. Но где хранить варенье лучше всего, чтобы продукт не испортился, и сохранил вкусовые качества?
Хранить варенье следует в сухом и проветриваемом месте
Оптимальным местом считается нижняя полка холодильника, но там не получится расположить все зимние запасы. При выборе зоны хранения следует учитывать такие рекомендации:
- нельзя ставить банки вблизи радиаторов отопления, печи, кухонной плиты;
- высокая влажность — причина образования плесени, поэтому стоит выбирать сухое помещение;
- резкие температурные перепады могут привести к повреждению тары, поэтому не желательно хранить варенье в уличном погребе, особенно если он не глубокий;
- варенье неплохо зимует в хорошо проветриваемых кухонных шкафах или кладовке;
- идеально подойдет защищенное от попадания солнечных лучей место, с постоянной температурой в пределах 5-15 градусов тепла по Цельсию.
Вопрос хранения консервации каждый решает самостоятельно, но если придерживаться указанных выше правил, продукт не потеряет своих полезных свойств длительное время.
Срок годности варенья
Один из самых актуальных вопросов для любителей зимних заготовок: сколько можно хранить варенье, чтобы оно не испортилось? Если соблюдать рекомендации по приготовлению и хранению — срок годности десерта может достигать 2-4 лет, но есть и исключения.
При соблюдении условий хранения — срок годности варенья до двух лет
Всеми любимое вишневое варенье с косточками со временем может стать даже опасным для здоровья. Косточки при длительном хранении выделяют сенильную кислоту, поэтому такой десерт не рекомендуется хранить более одного года, как и малиновое варенье.
Сегодня очень популярен способ приготовления сырого варенья — без варки, и какой-либо другой температурной обработки. Банки для таких десертов не стерилизуются, а ягоды и фрукты остаются максимально полезными. В этом случае для хранения варенья подходит только холодильник, а срок его годности — не более полугода.
Варенье без термообработки рекомендуется хранить не более полугода
Заготовки на зиму со следующими признаками стоит употребить в первую очередь:
- если плоды опустились на дно — сироп недостаточно уварился;
- всплывшие ягоды свидетельствуют о том, что они не доварены;
- в банке замечены пузырьки — причина в несоблюдении стерильности;
- если на поверхности появилась плесень или десерт засахарился — причина в неправильных условиях хранения.
Если у свежих заготовок появились перечисленные признаки, это не повод выбрасывать продукт: его можно переварить, добавив сахар. После кипячения такое варенье разливается в новую стерилизованную тару и хранится по общим правилам. А из старого забродившего варенья всегда можно сделать вино.
Итог
Правильно сваренное и законсервированное варенье — очень полезный и вкусный десерт. В продукте сохраняется большая часть витаминов входящих в состав ингредиентов, поэтому его рекомендуют ежедневно употреблять как детям, так и взрослым. Соблюдая правила заготовки и хранения можно подготовить запасы консервации на два года вперед.
Источник: https://vsadu.ru/post/kak-hranit-varene-tara-usloviya-temperatura.html
Загрузка...
