Как осветлить бульон для холодца

как осветлить бульон для холодца?

как осветлить бульон для холодца? sonze Просветленный (31623) 6 лет назадНа 3 литра бульона — 2 яичных белка со скорлупой Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70°С) . Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке. Добавить в бульон белки и скорлупу.

Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания. Снять кастрюлю с огня на 10 мин. Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10.

Я как обычно решила съэкономить время и процедила бульон после первого нагревания и 5-и минут отстойки. О, ужас, бульон получился еще более мутным и белесым, как будто забеленный молоком. Тогда я с горя решила его еще раз закипятить.

В бульоне опять образовалась густая пена, после снятия которой (просто ложкой) и получился тот самый прозрачный бульон, который и требовался.

Процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.

Источник: Если варить на медленном огне, чтобы слабо кипело, а не бурлило, тогда бульон не придётся осветлять — будет и без того прозрачным.

! ~Хороший игрок ~ Мастер (2298) 6 лет назадосветление бульона Для того, чтобы бульон (рыбный, мясной или куриный) был прозрачным, из навара необходимо удалить все твердые частицы. Единственный способ их удалить — добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости. В качестве абсорбента идеально подходят яичные белки и яичная скорлупа. На званом обеде один из гостей обращается к соседу по столу: — Между нами говоря, бульон весьма жидкий и прозрачный, как вода. — Иначе мы бы не увидели узора на тарелках, а хозяйка уплатила за сервиз огромные деньги. СОСТАВ На 3 литра бульона — 2 яичных белка со скорлупой Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70°С) . Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке. Добавить в бульон белки и скорлупу. Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания. Снять кастрюлю с огня на 10 мин.

Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10.

Светлана Дубкова Мастер (1027) 6 лет назад

Самый простой и проверенный способ, чтобы бульон для холодца был прозрачным. . Пару средних луковиц очищенных от шелухи и морковь, для вкуса и аромата. . И ни в коем случае, не закрывайте крышкой …Вот способ приготовления прозрачного бульона.. И на медленном огне варить часов 5-6.. Сама так варю. .

Наталья Матвеева Знаток (413) 6 лет назад

да не осветляют овощи бульон, их обычно подпеченными кладут для вкуса и аромата, а чтобы бульон не «замылился»соизвольте покараулить до момента закипания, пену снимите, и оставьте на медленный огонь, ну там потом овощи и бульон получается как слеза, только не давайте ему бурно кипеть, и солите в конце, а то мыло сварите!

Источник: https://otvet.mail.ru/question/60053840

Как осветлить бульон для холодца?

Чтобы бульон для холодца помутнел, достаточно случайно пропустить время снятия пены или не убавить огонь сразу перед закипанием. Кроме того, если холодец варится со свиными ножками и рулькой со шкуркой, то вероятность помутнения бульона становится выше. Однако если, несмотря на все принятые меры, бульон всё равно получился мутным, есть способ вернуть ему прозрачность.

Для начала из бульона нужно вынуть мясо и кости, процедить в отдельную чистую посуду, по возможности снять весь плавающий на поверхности жир. Для осветления бульона и придания ему приятного оттенка и аромата одновременно используют печёные овощи и специальную оттяжку.

Нужно выбрать среднюю головку репчатого лука в хорошей шелухе насыщенного цвета, разрезать пополам, не очищая и положить срезами на горячую сухую сковороду. На эту же сковороду положить среднюю морковку, вымытую и очищенную, также разрезанную пополам вдоль.

Необходимо следить, чтобы овощи пеклись, но при этом не сгорели. Допустим тёмно-золотой оттенок на припекаемом срезе, но не стоит доводить до черноты.

Лук и морковь нужно положить в процеженный бульон и поставить на малый огонь — быстрый нагрев не будет полезен для холодца.

Оттяжка — это продукты, способные абсорбировать и удалить в осадок те вещества, которые делают бульон мутным. Существует три вида оттяжек:

сырые белки куриных яиц;
сырой фарш из нежирного мяса;
смесь белка и фарша.

Часто для лучшего эффекта в оттяжку добавляется немного колотого льда. Если использовать обычный белок куриных яиц, то нужно предварительно вымыть под проточной водой скорлупу и только после этого разбить яйца и отделить белок от желтка любым удобным способом.

Можно воспользоваться специальной воронкой или аккуратно переливать желток из скорлупки в скорлупку, добиваясь отделения. Потребуется один белок среднего яйца на полтора-два литра бульона. В белок добавьте столовую ложку колотого льда и слегка взбейте всё венчиком.

Можно использовать блендер, но не нужно взбивать всё до состояния крепкой пены. Белок влить тонкой струйкой в нагретый почти до кипения бульон, непрерывно помешивая.

Через пять минут после закипания оттяжка полностью выпадет в осадок, останется только процедить бульон.

Сырой фарш для удобства можно смешать либо с колотым льдом, либо с белком. Этот вид оттяжки выкладывают в бульон небольшими порциями с течение буквально одной минуты. 100 граммов фарша достаточно для осветления двух литров бульона.

Процеживать бульон можно через марлю, но лучше взять мелкое сито, иногда привкус ткани становится различим при дегустации блюда. Если же бульон не слишком мутный, а просто не хватает немного прозрачности, то будет достаточно добавить в него пару ложек соевого соуса. Прозрачный холодец — это правильный холодец!

Источник: http://ladym.ru/publ/domashnie_hitrosti/kak_osvetlit_bulon_dlja_kholodca/2-1-0-6658

Как осветлить бульон для холодца

Холодец — это не только традиционное праздничное русское блюдо, отличная закуска к горячительным напиткам, но и очень полезный продукт. Дело в том, что в холодце содержится природный желатин, который необходим каждому человеку для здоровья костей, хрящей, сухожилий. Он нужен и детям и взрослым, особенно в нем нуждаются старики.

Каждая хозяйка готовит холодец по-своему. Особо тщательно отбираются исходные продукты — кто-то покупает копытца, кто-то любит хвост, а кто-то варит холодец из ушей. Есть любители холодца исключительно из птицы, а конкретно — петуха.

Из обязательных приправ можно назвать только лавровый лист, перец горошком и соль, а дальше — кто во что горазд. Холодец может быть водянистым — где много застывшего бульона и мясным, где преобладает мясо. В него для красоты добавляют зелень, морковь, лимон, куриные и перепелиные яйца.

Получается не холодец, а произведение искусства!

Но все может испортить темный и мутный бульон. Иногда такое случается и бульон, который должен быть кристально чистым и прозрачным как слеза темнеет. И это настоящая трагедия, так как внешний вид у холодца с таким бульоном будет совершенно непрезентабельным.

Чтобы этого не случилось надо правильно варить холодец.

Мясо обязательно хорошо промывают, чистят, что надо обрезают, опаливают.

Иногда хозяйки предпочитают дать мясу быстро закипеть, потом сливают воду и пену, еще раз промывают мясо и только после этого ставят холодец вариться. Но можно варить холодец и с первого раза.

В любом случае, после закипания он должен вариться еле-еле, на самом минимальном огне. Можно оставить его кипеть на ночь, тогда к утру он как раз будет готов.

Кастрюлю обязательно накрывают крышкой, это только кажется, что кипения нет, а за несколько часов без крышки успеет испариться половина бульона.

Очень важно не мешать холодец и когда он будет готов, надо как можно аккуратней переставить кастрюлю в удобное место и потихоньку слить бульон с помощью половника или шланга, тогда осадок не всплывет.

После холодный бульон дополнительно процеживают через марлю, чтобы убрать излишки жира.

Читать ещё Можно ли использовать йодированную соль для консервации

Как осветлить бульон, если он помутнел

Но если все же бульон помутнел, то не отчаивайтесь. Его еще можно спасти и осветлить. Для этого отделите мутный бульон от осадка, процедите его через несколько слоев марли, дайте немного отстояться. Перелейте темный бульон в чистую кастрюлю и медленно доведите его до кипения.

В мисочке взбейте 1-2 куриных белка со льдом и тонкой струйкой влейте в кипящий бульон. Белок начнет сворачиваться и заберет с собой мельчайшие частички взвеси, которая и делает бульон мутным. Дайте бульону для холодца остыть, белок в виде осадка ляжет на дно. Вам надо будет только аккуратно слить осветленный бульон.

Источник: http://OnWomen.ru/kak-osvetlit-bulon-dlya-holodca.html

Прозрачный бульон для холодца – и вкусно, и красиво

Красивый холодец невозможен без прозрачного бульона. Мутный, с остатками пены, непрозрачный бульон способен испортить внешний вид самого вкусного студня, зато из идеально прозрачного получится тот самый великолепный холодец, который называют «зеркальным».

Прозрачный бульон для холодца. Рецепт

Фото: Shutterstock

Как сварить бульон для холодца

Для хорошего бульона вам понадобятся мясо и кости разных животных, не обойтись и без пряных кореньев и ароматных специй. Возьмите: — 4–5 мозговых говяжьих косточек;

— 2 остова курицы или индюшки; — 6 куриных ножек; — 2 говяжьих ребра; — 3 крупные морковки; — 3 стебля сельдерея; — ½ корня сельдерея; — 2–3 горошины душистого перца;

— 1 головку репчатого лука; — 2 стебля лука-порея; — 2 зубчика чеснока; — 1 чайную ложку горошин черного перца; — 4 лавровых листа; — соль.

Куриные ноги и мозговые косточки богаты коллагеном, который поможет бульону превратиться в желе. Вместо них можете брать также головы, хвосты и уши от теленка или свиньи

Хорошо промойте все мясо и кости под струей холодной проточной воды. Выложите в широкую глубокую кастрюлю, замочите на 3-4 часа, затем слейте воду и влейте свежую, доведите до кипения, снимите пену.

Морковь очистите и тщательно вымойте, снимите шкурку с корня сельдерея. С лука снимите только грязные и сухие листья, оставив золотистую шелуху.

Стебель лука-порея также промойте, обратите внимание: земля часто прячется между мясистыми листьями овоща. С чеснока отшелушите сухую шкурку. Добавьте коренья и овощи в кастрюлю к мясу и костям.

Доведите бульон еще раз до кипения, снова снимите пену.

Варите бульон на медленном огне в течение 6–8 часов, не накрывая крышкой, периодически снимая пену. За два часа до готовности посолите бульон, за час – добавьте перец и лавровый лист. Портит внешний вид холодца лишний жир, удалить его можно, охладив бульон.

Холодный жир соберется на поверхности жидкости, и его можно будет легко снять шумовкой. Процедите бульон через частое сито, удалите овощи и пряности. С костей снимите мясо и по желанию нарубите его для холодца.

Процеженный бульон немного прогрейте и залейте им мясо.

Из такого бульона можно сделать не только холодец, но и великолепное заливное

Как сделать мутный бульон для холодца прозрачным

Если у вас что-то не получилось и бульон помутнел – не отчаивайтесь, ведь все поправимо. Самый известный способ осветлить мутный бульон – добавить к нему яичный белок.

Главная ошибка – класть белок в горячую жидкость, он моментально коагулируется, и бульон останется мутным.

Положите яичный белок в охлажденный бульон и медленно доведите его до кипения, уменьшите огонь до минимального, варите около 10–15 минут, не накрывая крышкой. Отсудите и процедите через частое сито или через дуршлаг, выложенный марлей.

Чтобы придать бульону не только прозрачность, но и дополнительный вкус, осветлите его телячьим фаршем. Фарш положите в марлевый мешочек, а его опустите в охлажденный бульон, также доведите до кипения и варите 10–15 минут.

Источник: http://www.wday.ru/dom-eda/soh/prozrachnyiy-bulon-holodtsa-i-vkusno-i-krasivo/

как осветлить бульон для холодца?

осветление бульона
Для того, чтобы бульон (рыбный, мясной или куриный) был прозрачным, из навара необходимо удалить все твердые частицы. Единственный способ их удалить — добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости.

В качестве абсорбента идеально подходят яичные белки и яичная скорлупа. На званом обеде один из гостей обращается к соседу по столу: — Между нами говоря, бульон весьма жидкий и прозрачный, как вода. — Иначе мы бы не увидели узора на тарелках, а хозяйка уплатила за сервиз огромные деньги.

СОСТАВ

На 3 литра бульона — 2 яичных белка со скорлупой

Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70С) . Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке. Добавить в бульон белки и скорлупу. Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания. Снять кастрюлю с огня на 10 мин.

Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10.

На 3 литра бульона — 2 яичных белка со скорлупой

Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70С) . Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке. Добавить в бульон белки и скорлупу. Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания. Снять кастрюлю с огня на 10 мин.

Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10.

В бульоне опять образовалась густая пена, после снятия которой (просто ложкой) и получился тот самый прозрачный бульон, который и требовался.

Процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.

хорошо в холодец класть морковь (дает красивый цвет) и лук. . и все варить после закипания на медленном огне.

Лук и морковь кладут целые и потом выбросить! А вообще-то, вам зачем осветлять бульон для холодца, это

же не на заливное.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Источник: http://prg-rb.ru/38972/

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел или сварить его правильно, в том числе куриный, из говядины, на холодец; что добавить + фото и видео

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём.

Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид.

Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.
Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком
Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.
Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой
На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.
Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену
Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15–20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.
Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным
Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2—3 сложения.
Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше.

Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах.

Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить золотистый бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса.

Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов.

Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты.

Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать.

Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный.

Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут.

Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Источник: http://legkovmeste.ru/kulinariya/kak-sdelat-bulon-prozrachnyim.html

Как мутный бульон сделать прозрачным? Трюк, которым обязана владеть каждая хозяйка! »

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон — это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.

Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон.

Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков.

Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.

Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!

Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса.

Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы.

Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон.

Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно.

Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Источник

Источник: http://poleznovo.com/kak-mytnyi-bylon-sdelat-prozrachnym-truk-kotorym/

Как мутный бульон сделать прозрачным

Бульон – это отвар, в котором готовилось мясо, рыба или овощи. Зачастую он получается несколько мутным, что негативно сказывается на внешнем виде приготовляемого блюда. Чтобы бульон получился прозрачным, но при этом насыщенным, нужно следовать ряду правил.

Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих.

Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку.

Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Источник: https://www.domashniy.ru/eda/kak_mutnyj_bulon_sdelat_prozrachnym_re15/