Как сварить холодец

Холодец. Проверенный годами и поколениями домашний рецепт

Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно … Что же у нас традиционное, то? А?

Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, селедка под шубой и холодец под хреном. А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.

Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто «заливное».

Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки.

А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный. особенно если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу – долго.

Холодец, рецепт приготовления. отменного холодца

Выход: 6-8 тарелок
Подготовка: 8 часов (в среднем)
Приготовление: 7-8 часов
Готовится за: 1 сутки (с учетом застывания)

Отличный рецепт – домашний холодец

Ингредиенты

2 шт Свиные ноги
1 шт Свиная голень
1-1,2 кг Говядина
1 шт Морковка
1 шт Корень петрушки
1 шт Луковица
1 головка Чеснок
по вкусу Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль

Пошаговый рецепт праздничного блюда – домашний холодец

Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.

Свиные ноги, голень и говядина
Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
Грудинку разрезать на несколько частей.
Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.
Все мясо надо нарезать, промыть и вымочить в холодной воде
Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.
Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения
Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.
Долго варить холодец на слабом огне
Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч.л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.
Овощи для навара и чеснок
Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.
Добавить луковицу, корни и специи
Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.
Сваренный навар для холодца – остывает
Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.
Выбрать шумовкой все мясо
Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так – прозрачность янтаря. И без осветления.
Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.
Надо снять с поверхности бульона жир
А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с “изморозью”.
Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.
Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.
Разложить мясо по формочкам
Положить в тарелку мясо. Лучше много, и вкуснее.
Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.
А дальше самое тяжелое. Надо поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов.
За это время можно приготовить тертый хрен или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу.
Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и холодец легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой холодец застывал, смотрится на столе более чем уместно.
Ну вот! Тарелка холодца, хрен или горчица, свежий украинский хлеб, яичный салат и здоровенная рюмка холодной водки!
Холодец. Проверенный годами и поколениями рецепт

Источник: https://www.djurenko.com/cooking/xolodec.html

Сколько варить холодец?

Холодец варят 4-7 часов на тихом огне до тех пор, пока мясо не начнёт легко отделяться от кости. В мультиварке холодец варить 6-8 часов на режиме «Тушение».

В скороварке холодец варить 40-3 часа в зависимости от используемого мяса.

Продукты
на 5-литровую кастрюлю или 2,7-3,2 литра готового холодца Свиная нога — 2 килограмма (либо 2 свиных ножки и 1,5 килограмма свинины на кости) Мясо говяжье или свиное — 500 грамм Куриные ножки — 3 штуки Чеснок — 5-6 штук Вода — 4 литра Чёрный перец (горошком) — штук 30 Морковь — 2 штуки Репчатый лук — 2 головы Лавровый лист — 4-5 листьев

Как варить холодец

Свиную ногу поскоблить, вымыть, положить в большую (5 литров) кастрюлю с кипящей водой, выложить в кастрюлю мясо и куриные ножки, специи и овощи, соль. Довести до кипения, варить 10 минут на среднем огне, снимая пену. Затем варить холодец 5 часов на очень тихом огне, снимая пену. Варить холодец ещё 1,5 часа, в конце варки проверив готовность: в хорошо сваренном холодце мясо само отходит от кости. Слить бульон через сито, овощи и специи удалить. Отделить мясо от костей (важно проверить, чтобы мелкие косточки не попали в итоговое блюдо), мелко нарезать или измельчить мясорубкой. Подготовить формы для холодца (подойдут салатницы, глубокие тарелки, формы для запекания), разложить по ним мясо и залить бульоном. Остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник застывать. В зависимости от наваристости холодца, он застынет через 4-8 часов.

Общее время варки холодца от начала варки до застывания — около 12 часов. Чистого времени на кухне — 2-3 часа.

Как варить холодец в мультиварке Выложить мясо в мультиварку, залить водой. Закрыть крышкой, настроить на режим «Тушение» и время — 6 часов. Добавить соль и перец, лук и морковь, положить лавровый лист, варить ещё 1-2 часа.

Открыть крышку, выловить мясо, бульон процедить. Мясо разобрать, разложить по блюдам и формам для холодца. Залить мясо бульоном, полностью остудить и убрать формы с холодцом в холодильник (на средние полки) застывать. Стоимость продуктов для холодца по нашему рецепту — от 650 руб.

(в среднем по Москве на декабрь 2017 года).

Мясо для холодца Важно, чтобы в холодце было мясо и чтобы холодец застыл. Поэтому обязательно необходимо включить жирное мясо, на кости.

Из свинины это свиные ноги и, в частности, рулька; из говядины — рулька и рёбрышки; из курицы — любые части с костями и кожей. Это основа варки холодца, благодаря чему холодец застынет и станет наваристым.

А вот для вкуса можно добавить любые филейные части на вкус — курицы, свинины, говядины, индейки. Либо можно ничего не добавлять, если мясо на кости содержит достаточное количество мяса.

Как сделать холодец прозрачным

Чтобы бульон для холодца был прозрачным, используют меры до варки и после варки. До варки мясо предварительно замочить в холодной воде на 8 часов. Если используется свиная ножка, грязь можно поскоблить от грязи. После закипания загрязнившийся бульон можно слить и заменить его свежей водой.

Если сделать это сразу после закипания, то на твёрдости холодца использование этого метода никак не скажется. После варки холодца можно оттянуть загрязнения белком яйца: шумовкой выложить мясо из кастрюли, в горячий бульон потихоньку влить взбитый белок.

Затем довести при перемешивании бульон до закипания, дать белку соединиться с осадком, и процедить бульон через марлю.

Как сделать чтобы холодец застыл

Чтобы холодец застыл без добавления желатина, необходимо при варке не добавлять воды в бульон. Сразу налейте воды побольше и варите на тихом огне — так, чтобы бульон не сильно вываривался.

Классические пропорции продуктов для холодца — на 2 килограмма жирной свинины (на кости) 500 грамм нежирного мяса (говядины, телятины, индейки, баранины), 3 куриных ножки и 4 литра воды. Такой холодец застынет без добавления желатинирующих смесей.

Если необходимо сварить диетический холодец, можно использовать только нежирные части мяса, но тогда использовать побольше желфикса.

Как украсить холодец
Холодец до застывания можно украсить вареными яйцами и вареной морковью, зеленью, зелёным горошком, консервированной кукурузой.

Как сделать холодец вкуснее

Солят холодец за полчаса до окончания варки, чтобы просолился и бульон, и мясо. Если посолить холодец вначале варки, в итоге, по мере испарения воды, холодец может оказаться пересоленным. Если хочется сварить «мягкий» по консистенции мяса холодец, варёное мясо можно пропустить через мясорубку.

Кстати, во многих случаях это будет быстрее, чем рубить мясо ножом. Если хочется сварить «ровный» холодец, перед тем как убрать остывший холодец в холодильник, необходимо тщательно перемешать мясо с бульоном. Для придания пикантного вкуса, можно перед заливкой добавить в холодец измельченный чеснок.

Как подавать холодец

— Подавать холодец к столу следует с чёрным хлебом, хреном и горчицей. На закуску отлично подойдут русские соленья и маринады, а так же нарезанные свежие овощи.

Как хранить холодец

Хранить мясной холодец можно в холодильнике не более 7 дней при температуре 0 — +1 градус в зоне свежести. При этом важно, чтобы мясо для холодца разделывалось не голыми руками, а в перчатках.

Если холодец планируется хранить так долго, формы для холодца перед раскладыванием мяса следует обдать кипятком, и сами формы следует предусмотреть с плотно закрывающимися крышками, чтобы холодец не оседал. Если крышек нет, то следует формы с холодцом уложить в полиэтиленовые пакеты и плотно закрыть.

Если холодца очень много, рекомендуется сразу после охлаждения его заморозить, а при необходимости растопить, прокипятить и разлить по чистым формам. Не рекомендуется хранить больше 2 дней холодец, украшенный яйцами и овощами.

Как загустить холодец

Если бульон получился жидким или есть необходимость готовить холодец с бульоном низкой калорийности, на каждый литр процеженного бульона добавить 10-15 грамм желатина (в зависимости от жирности бульона). Сначала отмерить и остудить 1 стакан бульона, в него всыпать желатин, перемешать и оставить на полчаса-час.

Затем подогреть смесь в кастрюльке до 65 градусов при постоянном помешивании, влить в основную массу бульона, тщательно перемешать и разлить по мискам с мясом. Орудовать нужно быстро: желатиновый бульон начнёт застывать уже при комнатной температуре.

Посмотрите, как варить куриный холодец, холодец из свиных ножек и холодец из говядины!

И, кстати! Холодец облегчает похмелье. 😉

Источник: https://www.timeboil.ru/more/jellied-fish/

Как сварить холодец | Мир домохозяйки

Как сварить холодец? Я варю его по маминому рецепту. Холодец получается очень вкусный! Поделюсь и с вами, дорогие читатели.

Холодец не является в нашей семье блюдом для новогоднего стола, но я обязательно варю его перед Новым годом, это неотъемлемый атрибут любимых зимних каникул, как мандарины или Наполеон (рецепт здесь).

Блюдо сытное, долгостойкое, всегда есть чем накормить мужа, внезапных гостей или взять на работу, когда стол вскладчину, беспроигрышный вариант!

Теперь к делу. Я люблю, когда в холодце есть и свинина, и говядина, и курица.

Чтобы сварить холодец, нам понадобится:

2-3 свиные ножки и 1-2 рульки (в зависимости от размера)
мякоть говядины — до килограмма (от размера вашей кастрюли)
1 курица
Луковица, 1-2 зубчика чеснока, перец душистый и горошек, лавровый лист
2 ст. ложки желатина (можно и без желатина, но я все время боюсь, что не застынет и добавляю его)

Как сварить холодец

Ножки и рульку тщательно вымыть жесткой щеткой, копытца желательно разрубить вдоль или хотя бы надрезать. Положить в кастрюлю литров на 8-9 свинину и говядину, довести до кипения.

Когда мясо закипит, нужно собрать накипь несколько раз и варить на медленном огне часа полтора. Затем добавить курицу (если курица бройлерная и не очень молодая, можно положить её раньше).

Варить еще часа полтора. Затем посолить по вкусу, но лучше немного не досаливать. Положить головку лука, 1-2 зубчика чеснока, лавровый лист и горошины перца. Оставить кипеть еще минут 40.

В это время можно развести желатин. Залить 2 ст. ложки желатина холодной кипяченой водой, хорошо размешать и дать постоять. Через сорок минут выключить плиту, нужно подождать, пока прекратит кипеть, и положить желатин. Тщательно размешайте еще раз попробуйте на соль, и оставьте постоять минут 20. Через 20-30 минут, мясо нужно аккуратно вынуть и дать немного остыть.

Поставьте на стол лотки для холодца и «разберите» мясо. Я обычно начинаю с говядины, потом свинина, и сверху курица, но это не принципиально, кому как нравится. Мясо я разбираю на пряди, некоторые мелко режут, я так не люблю.

Когда разложили все мясо, аккуратно залейте бульоном, обязательно через сито! Чтобы не попали косточки, перчинки и т.д. из бульона. Я люблю, когда желе достаточно много, потому мяса кладу примерно на 1/3 лотка и на 2/3 заливаю бульон. Поэтому он не всегда у меня застывает без желатина. Но если вы любите крутой холодец, бульона много не нужно, тогда точно можно варить и без желатина.

Заполнив лотки, дайте холодцу остыть, (я выношу на балкон), затем поставьте в холодильник. Когда открываем лоток с холодцом, я обязательно снимаю ножом на бумажное полотенце весь жир сверху. Подаем вкусный домашний холодец с горчицей, хреном, кто как любит. Холодец по маминому рецепту получается очень вкусным, попробуйте!

Теперь вы знаете, как варить холодец, осталось только приготовить домашнюю горчицу по вот этому рецепту или хрен со свеклой, и вы готовы к долгим праздникам!

А я могу предложить еще одно очень удачное блюдо к празднику — семгу запеченную в духовке, рецепт здесь. Приготовить легко, справится даже начинающая хозяйка.

Вы уже подписались на рассылку? Не забудьте, впереди много вкусных домашних рецептов!

С уважением, Галина

Вернуться на Главную страницу

Чтобы получать информацию о новых статьях и рецептах, подпишитесь на рассылку

Конфиденциальность гарантирована

Источник: http://mir-domohozyaiki.ru/kak-svarit-holodets/

Как варить холодец | www.gurmania.ru

Вкусный и прозрачный холодец из курицы, говядины либо свинины с горчицей или хреном – перед таким блюдом устоять не смогут даже те, кто придерживается низкокалорийной диеты.

Но варить такой холодец умеет не каждая хозяйка. Некоторые хозяйки опасаются, что сваренный ими холодец плохо застынет.

Другие же пытались приготовить холодец, но вместо прозрачного и аппетитного блюда получали мало съедобный, невзрачный на вид продукт.

Существует несколько правил, придерживаясь которых можно без труда приготовить чрезвычайно вкусный домашний холодец. Давайте познакомимся с ними.

Мясо перед варкой обязательно следует замочить

Предварительное замачивание мяса облегчает удаление из него остатков свернувшейся крови. Помимо этого, при замачивании мяса шкурка размягчается, что облегчает ее последующую очистку. Залейте мясо водой, причем сделайте это таким образом, чтобы оно полностью под ней скрылось, и в таком виде отставьте отмокать часа на три.

Когда мясо отмокнет, свиные ножки следует тщательно поскоблить, чтобы удалить наиболее закопченные места. Аналогичным образом почистите и шкурку (при ее наличии), а также остальные части мяса. Наиболее удобно для данной цели использовать «овощной» нож небольшого размера.

Чтобы холодец получился прозрачным, не следует допускать интенсивного кипения помещенной в кастрюлю жидкости. Варят холодец около шести часов на небольшом огне, лишь в этом случае приготовленное блюдо получится вкусным и сможет качественно застыть без добавления в него желатина.

Правильно добавляйте специи и приправы

Когда ваш будущий холодец поварится 5 часов, положите в него очищенную луковицу и целую морковь. Добавлять их раньше не стоит, в противном случае аромат овощей в процессе варки улетучится. Луковицу от ее наружной шелухи очищать не следует, вместо этого тщательно ее промойте – это поможет придать бульону привлекательный золотистый цвет.

Солите холодец не ранее, чем через 4-5 часов варки. Делать это в начале приготовления не следует. Иначе вы рискуете пересолить свой холодец, так как бульон в ходе варки выкипает, становясь более концентрированным.

Перец горошком, а также лавровый лист в холодец добавляют за тридцать минут до конца варки. Чтобы холодец застыл хорошо, должна быть обеспечена «правильная» температура. Лучшим местом для его застывания является средняя часть холодильника.

Для экономии пространства в холодильнике поставьте лотки с холодцом друг на друга, остудив их предварительно до комнатной температуры и накрыв каждый из них разделочной доской. После вышеперечисленных манипуляций холодец застынет через 4-5 часов.

Крышкой застывающий холодец накрывайте не сразу, а только когда он начнет «схватываться», в противном случае крышка прилипнет к холодцу, и снять ее вы сможете, лишь нарушив целостность приготовленного блюда.

Не следует также удалять с поверхности застывшего холодца все топленое сало сразу, поскольку оно предохраняет продукт от «заветривания».

Вот и все основные правила, придерживаясь которых можно сварить очень вкусный холодец. Их совсем немного и они совсем не сложные. Желаем удачи в освоении процесса приготовления этого очень вкусного блюда!

Рецепты холодца

Студень «Русский»

Это традиционно русское блюдо, которое будет уместно как за скромным семейным ужином, так и за богато накрытым праздничным столом. Приготовьте студень по нижеприведенному рецепту – блюдо получается очень вкусным, а использование острой приправы позволит сделать его восхитительный вкус еще более выразительным.

Необходимо взять:

Кусок нежирной говядины (лучше использовать голяшку) – около 3 килограммов;
2 моркови;
1 луковицу;
Сухую смесь сладкого перца и кореньев – пару ложек (столовых);
1 головку чеснока;
2 лавровых листа;
Перец-горошек, соль;
Готовый хрен;
При необходимости – желатин.

Очистите лук и морковь. Затем очистите и измельчите чеснок. Мясо нарубите вместе с костями, залейте холодной водой (на каждый килограмм мяса – по полтора литра воды). Доведите до кипения, затем снимите накипь и варите несколько часов на небольшом огне.

За час до конца варки посолите бульон, затем поперчите, добавьте лук и морковь. Добавьте незадолго до готовности смесь кореньев, а также лавровый лист. Перец-горошек положите перед самым выключением. Мясо выньте, после чего отделите от костей, измельчите.

Можете при необходимости в готовый бульон добавить замоченный желатин, после чего положите измельченный чеснок.

Процедите бульон, после чего соедините с измельченным мясом и затем разлейте по формам и уберите в холодильник.

Холодец «Три мяса»

Нам понадобится:

3 свиных рульки;
600 граммов говядины;
3 куриных грудки;
2 морковки;
1 луковица;
2 ст. ложки сухой смеси трав;
2 ст. ложки сухого корня петрушки;
Желатин (при необходимости);
Перец;
Соль;
По желанию – зеленый горошек и пара крутых яиц;
Оливки;
Помидоры.

Свиные рульки, куриную грудку и говядину заливают холодной водой, потом доводят до кипения. Удалив пену, варят три-четыре часа на среднем огне. Незадолго перед готовностью солят, перчат, добавляют смесь трав, корень петрушки, морковь и лук.

Приготовившееся мясо вынимают, отделяют от костей, нарезают и перемешивают. В бульон при необходимости добавляют желатин, после чего процеживают.

В приготовленные формы наливают немного бульона, выкладывают половинки яиц и зеленый горошек, после чего убирают в холодное место.

После застывания бульона в форме, в нее выкладывают мясо и заливают оставшимся бульоном. Можно также положить полоски вареной морковки, после чего оставить холодец до полного застывания на холоде. Подают холодец на красивом блюде в окружении листьев салата, оливок и нарезанных кусочками помидоров.

Холодец из индейки

Мы хотим привести рецепта холодца, который понравится людям, следящим за фигурой. Готовят его из индейки, мясо которой, как известно, является низкокалорийным, диетическим продуктом.

Нам понадобится:

2 кусочка шеи индейки;
1 крыло индейки;
1 луковица;
1 морковка;
1 пучок зелени;
2 ч. ложки сухих кореньев;
Специи;
Стебли зелени;
При необходимости – желатин.

Крыло и шейки индейки (вместо крыла можно использовать ножку) заливают холодной водой. Доводят затем до кипения, снимают пену и полчаса варят. Добавляют после этого целую морковь, целую луковицу, сухие коренья, стебли зелени и продолжают варить бульон еще полчаса. Незадолго до готовности бульон перчат и солят.

Мясо вынимают из приготовившегося бульона, отделяют от костей и охлаждают. Бульон процеживают. Можно при желании замочить в охлажденном бульоне немного желатина. Желатин после набухания нагревают на водяной бане, соединяют с бульоном и перемешивают. Затем бульон процеживают.

Морковь и мясо индейки нарезают кубиками. Зелень измельчают. Все это соединяют в миске, перемешивают, после чего раскладывают по формам.

Мясо с зеленью и морковкой заливают бульоном. Затем все это оставляют в холодильнике, позволяя холодцу хорошо застыть.

Источник: http://gurmania.wmj.ru/sekrety/kulinarnye-sekrety/kak-varit-holodec

Как сварить вкусный холодец – новогоднему столу венец

Автор Татьяна | 2013-12-22

Как сварить вкусный холодец – новогоднему столу венец? Думаю, что вкусный холодец, рецепт которого здесь размещаю, понравится всем без исключения. Да, Новый год уже не за горами, и многие хозяйки будут готовить холодец. Своим «коронным» холодцом делится Елена Лузанова.

Дорогие друзья, скажите, без какого блюда вы не представляете праздничный новогодний стол? Какая картинка у вас перед глазами? Оливье, сельдь под шубой и … правильно – холодец или студень.

Эти традиционные для праздничного стола блюда сохранились еще с Советских времен. Признаюсь, я одно время принципиально не готовила ни одно из этих блюд, ведь столько новых продуктов появилось, столько вкусных рецептов в красочных журналах, что ставить рядом с ними эмалированный судочек холодца вовсе не хотелось.

Но из песни слов не выбросишь — холодец был, есть и будет коронным блюдом на праздничном новогоднем столе. Об этом коронном блюде и пойдет речь в моей очередной конкурсной работе.

Как сделать вкусный холодец по-настоящему нарядным и достойным звания коронного блюда, не только по вкусовым качествам и народной любви, но и по внешнему виду.

На самом деле, холодец готовили не только в Советские времена, еще наши предки-славяне брали с собой в дальние походы берестяные емкости с холодцом. Если в течение дня был доступен огонь, холодец растапливали и употребляли как насыщенный и питательный бульон. В противном случае, с горбушкой хлеба в холодном виде он был сытным обедом.

Ничего удивительного, благодаря содержанию особого белка – коллагена, всем известна питательная ценность холодца для человеческого организма. Так что, холодец не только вкусная, но и полезная холодная закуска.

Ну, приступим к приготовлению. Вот, как приготовить вкусный холодец:

Продукты:

На 6 литров воды 2,5-3 кг мясного набора

Ножка свиная – 400 г
Крыло индюшиное — 1 кг
Курица домашняя — 1 кг
Морковь – 1 шт
Лук – 1 шт
Перец черный горошком – 6-8 шт
Лавровый лист
Соль, черный молотый перец — по вкусу
Зеленый горошек размороженный – 200 г
Морковь вареная – 1 шт
Зелень петрушки
Для заливки-заправки – 2 ст.л. хрена со свеклой

Приготовление

Набор для мясной основы холодца заливаем холодной водой и оставляем на ночь. После чего хорошо скоблим кожицу ножом и хорошенько вымываем.

Заливаем мясо холодной водой и даем бульону закипеть, до появления пены.

Чтобы бульон в нашем холодце был прозрачным, полностью сливаем жидкость с образовавшейся пеной, и хорошенько промываем от сгустков куски мяса.

Снова заливаем мясо чистой водой, из расчета на 1 кг мяса – 2- 2,5 литра воды. Даем бурно закипеть и сразу же делаем минимальный огонь, чтобы бульон едва булькал. Это еще один секрет прозрачного холодца.

С момента закипания варим бульон 6-7 часов.

Примерно через час после того как закипел бульон, добавляем очищенный лук и морковь. Если желаете бульон с золотистым цветом, самую нижнюю шелуху лука можно не снимать.

А за час до конца приготовления, мясной бульон солим и добавляем перец горошком, лавровый лист. Солим немного больше, чем обычно первые блюда.

Спустя 6 часов кипения выключаем бульон. Выдавливаем пару крупных долек чеснока, накрываем крышкой и оставляем спокойно остывать в течение часа.

Чеснок можно бросать и непосредственно в емкости для холодца, но тогда чесночный вкус будет ярко выраженным. Дело вкуса!

После чего, в отдельную посуду достаем вареное мясо с костями, а бульон процеживаем через мелкое сито. Если предпочитаете холодец без жира, процедите через сито с бумажной салфеткой.

Мясо отделяем от костей и нарезаем аккуратными волокнами. Вареную свиную ножку я не использую, она уже выполнила свою функцию желирования. В ход идет только мясо птицы.

Половину всего мяса предлагаю пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.

Начинается самое интересное .

Для украшения холодца используем вареную морковь, зеленый размороженный горошек и любую зелень.

На очищенной вареной моркови делаем 5 продольных надреза, на одинаковом расстоянии. После чего нарезаем морковь поперек на тонкие кружочки, а точнее цветочки.

Укладываем нарезанную морковь на дно силиконовой формы. Лучше выбирать не слишком объемную, иначе от большого веса холодец не будет держать форму.

Листочки зелени без стебля равномерно раскладываем по форме. Сверху моркови выкладываем слой измельченного мяса.

Зеленый горошек размораживаем и ошпариваем кипятком, выкладываем его на мясо. Можно использовать и консервированный горошек, но размороженный зеленый горошек придает холодцу приятную свежесть, мне он больше нравится.

Чтобы удобно было перенести на холод силиконовую форму, ее нужно поставить на плоское блюдо или тарелку.

Заливаем бульоном содержимое, до самых краев и отправляем в холодильник или на балкон, до полного застывания.

Непосредственно перед подачей на праздничный стол, форму с холодцом аккуратно переворачиваем на блюдо. Разрезаем секторами и лопаткой перекладываем гостям в тарелки.

Подача эффектная, но такой коронный холодец нужно съесть сразу же, чтобы подтаяв, он не расплылся по блюду.

Для тех, кто привык к холодцу в лоточках или тарелках есть хорошая альтернатива. Для этого понадобится стеклянная посуда разной формы, какая есть.

Точно так же, в художественном порядке распределяем овощи, зелень и чередуем со слоем мяса. В зависимости от предпочтений, регулируем соотношение мяса и бульона.

Верх можно украсить атрибутами Нового года, к примеру, подковой. Кроме того что это аксессуар «хозяйки» следующего года Синей лошади, это символ счастья и удачи в Новом году.

Выкладываем подкову зеленым горошком. Заливаем через сито бульон в посуду, чтобы не нарушить нашу композицию.

Даем полностью застыть на холоде.

Ни для кого не секрет, что холодец принято есть с хреном или горчицей.

Для следующей процедуры украшения нам понадобится немного теплого бульона-холодца, в который добавляем 1-2 ложки хрена со свеклой. Такой хрен можно купить готовый или сделать самостоятельно.

Когда холодец в стеклянной посуде застынет, сверху небольшим слоем наливаем бульон с хреном. Естественно, еще раз даем холодцу застыть.

Получается красочный холодец с тонким слоем хрена – красиво и вкусно. Но обратите внимание: с таким розовым слоем холодец лучше съесть сразу, и не оставлять его на несколько дней в холодильнике.

Праздничный холодец — коронное блюдо на вашем новогоднем столе!

Браво, Лена! Какой шикарный холодец. Так и хочется повторить твою рифму. Шикарный рецепт, как сварить вкусный холодец.

А заливное из рыбы будете делать? Если нужно, вот рецепт.

Источник: http://solianka.net/kak-svarit-vkusnyiy-holodets/

Как правильно готовить холодец, заливное и студень: идеи и секреты

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами.

Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень.

Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

Как готовить студень: выбираем мясо и варим вкусный бульон

Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки — нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным.

Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.

Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Идеальное соотношение воды и мяса — 2:1, а вода должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов.

Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень.

Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым.

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо — вода же постоянно выкипает. Кроме того, соль тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным.

В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают.

Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным.

Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре.

Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе.

На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился.

Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше.

Перед подачей блюда формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, а подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Как правильно готовить холодец с желатином

Иногда нет времени готовить холодец по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень выделяют достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как действовать, чтобы блюдо все-таки застыло. На помощь приходит желатин, который делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью этого уникального продукта можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.

На литр жидкости обычно берут 30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Прозрачный бульон — легко!

Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

Как готовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Заливное готовить просто и легко, а для застывания бульона используется желатин.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски.

Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте.

Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта рыбы, самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. Ну и конечно, заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш.

Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи.

Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Две свиные ножки промыть и замочить на 3 часа. Два куриных окорочка порубить на куски, мясо выложить в мультиварку вместе с одной очищенной луковицей, половиной головки чеснока и горошинами перца.

Налить воды до максимального уровня и оставить на ночь в режиме «тушение». Утром остудить бульон и, отделив мясо от костей, порезать его на кусочки, размять чеснок, вернуть его в бульон и посолить.

Заполнить формочки мясом, залить бульоном, дать настояться и убрать в холодильник.

Не сложно понять, как готовить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы. Эти вкусные блюда очень полезны для здоровья из-за высокого содержания коллагена. Заботьтесь о здоровье своей семьи и готовьте студень не только на праздники!

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/19680-kak-pravilno-gotovit-holodets-zalivnoe-i-studen