Как правильно выбирать мясо для стейка

Как выбрать правильное мясо для стейка

Как правильно выбирать мясо для стейка

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

Dani Vincek

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

  1. Рибай —подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
  2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
  3. Филе-миньон —считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
  4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
  5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
  6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
  7. Портерхаус-стейк —разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
  8. Раундрамб-стейк —круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
  9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира.

Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах.

 Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

  1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
  2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
  3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
  4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
  5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
  6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
  7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
  8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

Источник: https://lifehacker.ru/2015/08/07/meat-steak/

Как правильно выбрать мясо для стейка

Как правильно выбрать мясо для стейка

Как правильно выбрать мясо для стейка? Ведь от выбора правильного продукта зависит вкус и качество приготовленного блюда. Даже самый искусный повар не сможет спасти стейк, если мясо в нем будет испорченное или просто неподходящее. Вот несколько правил, которые помогут сделать правильный выбор и насладиться трапезой.

Как правильно выбрать мясо для стейка

Для начала разберемся из какого мяса делают стейк. Классический стейк готовиться из говядины. Наиболее популярными видами стейков считаются:

  • Рибай.  Для приготовления этого вида стейка используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши. Такой кусок мяса должен иметь большое количество тонких жировых прожилок. Чем больше таких прожилок, тем лучше стейк.
  • Ти-боун. Такое название стейк получил из-за косточки, которая напоминает букву «Т». Стейк готовиться из мяса на косточке, которое вырезается на границе поясничной и спинной части туши.
  • Стриплоин – один из самых популярных стейков. Обладает самым выраженным говяжьим вкусом. Стейк готовится из тонкого края поясничной части туши от ребер до костреца.
  • Тендерлоин — куски мясной мякоти из говядины для стейка Тендерлоин, округло-овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон.

Стейки также готовят из свинины, курицы и баранины. Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части, свинину — с лопаток, бедра и шеи, курицу – с бедра и голени.

Правило №1

Мясо не должно быть замороженным.

В замороженном мясе, при температуре около нуля начинают меняться свойства продукта. Таким образом, говядина или свинина становятся более сочными, что с одной стороны очень даже неплохо. Однако заморозка все-таки негативно влияет на качество продукта – застывшая вода замерзает, превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрезают волокна мяса.

Правило №2

Мясо должно быть светлого оттенка, а жир — белого.

Определить свежесть мяса можно по его цвету. Хорошая говядина – насыщено красная, свинина – розовая, баранина – темно-красного насыщенного оттенка.

Жир на мясе должен быть белого и никакого другого цвета. Только в случае с бараниной, он может быть кремового или бежевого цвета. Жир на правильном куске мяса должен иметь свою консистенцию — говяжий должен крошиться, бараний — быть достаточно плотным.

Также, стоит обратить внимание на мраморность мяса.

Правило №3

Покупайте мясо на рынке.

Во-первых, мясо на рынке проходит проверку каждый день. Мясо в магазине проверяют намного реже. Тем более, если говорить о мясо расфасованном в упаковки. Во-вторых, можно купить домашнее мясо достаточно хорошего качества. Если вы покупаете мясо часто – познакомьтесь с хозяйкой и вам будет гарантирован самый лучший кусочек.

Правило №4

Упругость.

Чтобы определить зрелость говядины необходимо нажать указательным пальцем на мясо. Если после нажатия вмятина осталась на некоторое время – значит мясо нежное и свежее. Если мясо пружинит – значит стейк скорее всего получится резиновым.

Правило №5

Жировые прослойки.

Жир придает мясу сочность и нежность. Поэтому мясо для стейка необходимо выбирать с тонкими прослойками (прожилками) жира. Тогда во время приготовления они растопятся и сделают мясо более нежным и сочным.

Приятного аппетита!

Источник: https://recase.org/kak-pravilno-vybrat-myaso-dlya-stejka/

Как выбрать первый стейк? — мясная лавка Бараниенбаум

Многие, попадая в наш магазин, задаются вопросом: стейков так много, с чего же мне начать? В этой статье я постараюсь облегчить ваш выбор и предложу несколько видов мяса, с которых можно начать свое знакомство с удивительным миром стейков собственного приготовления.

Каким должен быть первый стейк?

Наш первый стейк должен отвечать двум главным требованиям: его должно быть просто готовить и он должен с большой степенью вероятности понравиться всем.

✓ Простотой в приготовлении

Когда вы готовите в первый раз, то опасаетесь недожарить или пережарить мясо. Если речь идет о дорогом куске – ставки возрастают. На самом деле не стоит заранее переживать.

Недожаренный кусок для одного, может легко показаться пережаренным для другого и только со временем вы поймете свои индивидуальные предпочтения. Но, наш первый стейк должен быть универсальным и стойким к любой прожарке, которая у вас получится.

То есть не содержать слишком много жира, который нужно проплавить или наоборот, не быть слишком тонким, что бы была опасность его сжечь.

Универсальный вкус

Все стейки разные. Одни сладковаты на вкус, другие нейтральны. В одних стейках волокна мяса толстые и плотные, в других тонкие и нежные. В некоторых есть прожилки, которые доставляют неудобство при еде, а другие чистые на срезе, как слеза младенца. В вашем первом стейке не должно быть ничего лишнего: достойная сочность и равномерная консистенция.

Какое выбрать мясо для первого стейка?

Я выбрал три стейка, с которых (и именно в таком порядке) лучше всего начать составлять свою собственную карту любимых кусков жареного мяса:

1. Нью-Йорк стейк

Нью-Йорк – это универсальный стейк с ярко выраженной мраморностью и равномерной консистенцией без неприятных жировых вкраплений. Начните с него.

Вы почувствуете превосходную сочность, которую обеспечивает хорошее мясо длительного зернового откорма и удивитесь тому, каким мягким оно может быть.

Выбрать можно как дорогую версию Прайм, кукурузного откорма, который делает стейк еще сочнее, так и обычный Нью-Йорк зернового откорма.

2. Филе-миньон

Филе миньон (стейк из вырезки) задаст верхний предел нежности мяса. Это самый дорогой стейк в пересчете на килограмм мяса. Сравнив его с предыдущим, вы заметите, что в стейках всегда есть баланс. Филе-миньон менее сочный, а текстура мяса почти не заметна по сравнению с Нью-Йорком, а вот нежность, наоборот, вызывает восхищение.

3. Скерт стейк

Скерт стейк Прайм – это лучший стейк для знакомства с альтернативными частями мяса. Может показаться что диафрагма – не лучшая часть для жарки, но тем всегда удивительнее результат.

Совсем другой оттенок вкуса, другая структура крупных, распадающихся волокон, которые расположены вдоль стейка, а не поперек, большой запас сочности и почти маслянистая текстура.

Для многих он становится любимым стейком на долгие годы, не зря он в лидерах продаж Бараниенбаума вот уже многие годы.

Что пробовать дальше?

Если вам больше других понравится Нью-Йорк, то дальше стоит пробовать Рибай стейк, Сирлоин, Пиканью, Трай Тип и Флорентийский стейк.

Если по душе филе-миньон, то вам не повезло, придется есть только его, но рекомендую опробовать так же Топ-блейд стейк, Стейк из барашка и Вырезку ягненка.

Читайте также:  Что делать, если windows не видит клавиатуры

Если понравится Скерт, то следующими на очереди непременно должны быть Онглет и Фланк.

Удачного вам выбора и приятного аппетита!

Источник: http://www.bbaum.ru/meat/90/

Как правильно выбрать мясо для стейка?

Как правильно выбрать мясо для стейка?© oharapub.com

Как правильно выбрать мясо для стейка? Ведь от выбора правильного продукта зависит вкус и качество приготовленного блюда. Даже самый искусный повар не сможет спасти стейк, если мясо в нем будет испорченное или просто неподходящее. Вот несколько правил, которые помогут сделать правильный выбор и насладиться трапезой.

© oharapub.com

Для начала разберемся из какого мяса делают стейк. Классический стейк готовиться из говядины. Наиболее популярными видами стейков считаются:

  • Рибай.  Для приготовления этого вида стейка используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши. Такой кусок мяса должен иметь большое количество тонких жировых прожилок. Чем больше таких прожилок, тем лучше стейк.
  • Ти-боун. Такое название стейк получил из-за косточки, которая напоминает букву «Т». Стейк готовиться из мяса на косточке, которое вырезается на границе поясничной и спинной части туши.
  • Стриплоин – один из самых популярных стейков. Обладает самым выраженным говяжьим вкусом. Стейк готовится из тонкого края поясничной части туши от ребер до костреца.
  • Тендерлоин — куски мясной мякоти из говядины для стейка Тендерлоин, округло-овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон.

Как выбрать мясо для стейка?

© trendymen.ru

© trendymen.ru

© www.radioireland.ru

© www.radioireland.ru

Стейки также готовят из свинины, курицы и баранины. Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части, свинину — с лопаток, бедра и шеи, курицу – с бедра и голени.

Как правильно выбрать мясо для стейка?

Правило №1

Мясо не должно быть замороженным

В замороженном мясе, при температуре около нуля начинают меняться свойства продукта. Таким образом, говядина или свинина становятся более сочными, что с одной стороны очень даже неплохо. Однако заморозка все-таки негативно влияет на качество продукта – застывшая вода замерзает, превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрезают волокна мяса.

Правило №2

Мясо должно быть светлого оттенка, а жир — белого

Определить свежесть мяса можно по его цвету. Хорошая говядина – насыщено красная, свинина – розовая, баранина – темно-красного насыщенного оттенка.

Жир на мясе должен быть белого и никакого другого цвета. Только в случае с бараниной, он может быть кремового или бежевого цвета. Жир на правильном куске мяса должен иметь свою консистенцию — говяжий должен крошиться, бараний — быть достаточно плотным.

Также, стоит обратить внимание на мраморность мяса.

Мясо для стейка

© icookonline.net

© icookonline.net

© taproomfortcollins.com

© taproomfortcollins.com

Правило №3

Покупайте мясо на рынке

Во-первых, мясо на рынке проходит проверку каждый день. Мясо в магазине проверяют намного реже. Тем более, если говорить о мясо расфасованном в упаковки. Во-вторых, можно купить домашнее мясо достаточно хорошего качества. Если вы покупаете мясо часто – познакомьтесь с хозяйкой и вам будет гарантирован самый лучший кусочек.

Правило №4

Упругость

Чтобы определить зрелость говядины необходимо нажать указательным пальцем на мясо. Если после нажатия вмятина осталась на некоторое время – значит мясо нежное и свежее. Если мясо пружинит – значит стейк скорее всего получится резиновым.

Правило №5

Жировые прослойки

Жир придает мясу сочность и нежность. Поэтому мясо для стейка необходимо выбирать с тонкими прослойками (прожилками) жира. Тогда во время приготовления они растопятся и сделают мясо более нежным и сочным.

Источник: http://lady.tochka.net/53563-kak-pravilno-vybrat-myaso-dlya-steyka/

Мясо для стейка

Мясо для стейка

Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

Из какого мяса делают стейк?

В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

  • «Мраморный стейк» или «Рибай» готовят из мяса подлопаточной части туши, которое имеет множество мелких жировых прослоек. Чем мельче и тоньше прослойки, тем вкуснее получится готовый стейк.
  • Стейк «Ти-бон» предполагает использование мяса на Т-образной косточке, вырезанного на границе поясничной и спинной части туши. Такое мясо, как правило, продается в готовой нарезке, так как сразу рубится обвальщиками при разделывании туш.
  • «Стриплойн» готовят из мяса поясничной части туши, его тонкой части от костреца до ребер. Этот стейк имеет наиболее насыщенный говяжий вкус и благодаря этому очень популярен.
  • Для стейка «Тендерлойн» используют нарезанные поперек волокон округлые ломти говяжьей мякоти.
  • «Филе-миньон» готовят из нежной средней части вырезки. Ее нарезают поперек волокон ломтиками ввиде «пенечка» и немного отбивают рукояткой ножа или рукой, но не кухонным молотком.

Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо.

При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент.

Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

Источник: https://womanadvice.ru/myaso-dlya-steyka

Как правильно выбрать мясо для стейка

Как правильно выбрать мясо для стейка(1 оценок, среднее: 3,00 из 5)
Загрузка…

Вкусный и сочный стейк получается из правильного мяса. Не всякое мясо подойдёт для стейка. Бывает, что мы выберем красивый кусочек, пожарим его, а вкус получаем резины. Если вы хотите видеть на своей тарелке идеальный стейк, не экономьте на мясе.

Филе-миньон

Для такого стейка лучше всего выбирать среднюю часть вырезки.

Она отличается от других частей тем, что практически не принимает участия в работе всего организма животного, а значит и не подвергается нагрузке. Перед жаркой с мяса убираются все прожилки и жилы.

Мясо для филе-миньон не терпит отбивания кухонным молотком, лучше всего, если вы будете отбивать мясо рукояткой ножа или ребром собственных ладоней.

Ти-бон

Получил свое название стейк из-за присутствия в нём косточки. Как правило, такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке. Тушка рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости.

Рибай (мраморный стейк)

Рибай представляет собой классический американский стейк. Рибай готовится из мяса животного, которое было откормлено либо травой, либо зерном. От этого фактора зависит вкус стейка и его качество. Мясо животного, откормленного на траве, будет дороже. Содержание жировых полосок в мясе называют мраморностью. Лучший стейк содержит большое количество тонких жировых полосок.

Мясо для стейка

Говядину для быстрой жарки нужно выбирать с филейной части, куски от бедра или ростбифа, филе или бедра. Такие ингредиенты как вино и лимонный сок сделают мясо мягким, размягчив волокна при предварительной мариновке.

Баранину лучше брать с шейной части, бедра, филейной части и ноги. Чем старше баран, тем жестче получится стейк. Если баран не был кастрирован, то у стейка будет специфический запах. Запах заглушается различными маринадами и специями.  

Свинину нужно брать с лопаток, бедра и шеи. Мясо с этих частей тушки быстро обжаривается и оно достаточно сочное. Предпочтительно, чтобы свинина была не только свежей, но и не замороженной.

Качество мяса

От качества мяса зависит вкус, запах и сочность стейка. Обязательно выбирайте мясо с жировыми прослойками. Пусть вас не пугает наличие жира. После обжарки его можно убрать, зато он даст мясу сочность и нежность. Цвет жира должен быть белым, если животное было старым, то жир у него будет жёлтого цвета.

Мышечные волокна определяют жёсткость стейка, чем толще мышечные волокна на мясе, тем жёстче будет стейк. Само мясо на стейк должно быть нарезано не против этих волокон.

Цвет мяса говорит о его свежести. Если вы выбираете говядину, то мясо должно быть тёмно-красным, если свинину, то розовым, баранье свежее мясо имеет светло-красный цвет. Чем бледнее мясо по цвету, тем сильнее оно ужаривается и уменьшается в размерах.

Советы

В конце статьи мы хотели бы дать вам несколько полезных советов по приготовлению стейка.

Не пробуйте мясо на готовность при помощи вилки, через проколы выходит сок, который отвечает за мягкость и сочность стейка.

Если вам всё же необходимо узнать, готово ли мясо, то лучше сделайте небольшой надрез посередине стейка. Солите мясо не до жарки, а после неё, это же правило относится и к перцу, т.к.

специи приводят к выделению лишнего сока и пригоранию мяса. Лучше всего выбирайте морскую соль, она придаёт стейку особый вкус.

Читайте также:  Как проводить поминки на 1 год

Источник: https://www.fefochka.ru/zapiska/best/2615.html

Как выбрать правильное мясо для стейка и как жарить стейк

Как выбрать правильное мясо для стейка и как жарить стейк

Красивый сочный ароматный кусок говядины на вашем столе всегда будет уместен.

Готовить его следует научиться как мужчинам, ведь он считается истинно мужской едой, так и женщинам, стремящимся покорить гостей или своего избранника.

Так в чем отличие рибай-стейка от тендерлойна? Как правильно выбрать и приготовить мясо? В этой статье мы поговорим о четырех наиболее популярных видах стейка. Итак, начнем.

Тендерлойн

Тендерлойн, иначе еще называется филе-миньон, имеет продолговатую форму, он вырезается из филейной части вдоль позвоночника.

Тендерлойн не имеет практически никакой соединительной ткани, поэтому мясо очень нежное, почти без жира. Цена на этот стейк достаточно высока, ведь с одного быка можно получить лишь полкило такой вырезки.

К минусам тендерлойна следует отнести не слишком презентабельный внешний вид.

Перед жаркой мясо следует подготовить. Его обычно нарезают поперек волокон на несколько частей (медальонов). Малозаметную пленку с мяса надо убрать. Если вы готовите целый кусок, то обратите внимание на то, что одна его часть чуть тоньше другой, поэтому её придется загнуть и перевязать нитью. Само мясо следует натереть солью, оливковым маслом и оставить на 40 минут.

Тендерлойн – это очень нежное мясо, его важно не испортить. Во-первых, не следует пережаривать, иначе пропадет тот нежный сливочный вкус, за который оно и ценится. А значит, лучше выбрать степень прожарки medium rare, т.

е. средней прожарки: по 2 минуты прожарить с каждой стороны на сливочном масле, затем на несколько минут отправить в духовку, после чего еще минут 10 продержать в фольге. Подавать тендерлойн лучше со сливочными соусами.

Нью-йорк стрип

Иначе он еще называется быстрым стейком, стриплойном, Это вырезка из тонкого края мраморной говядины. В нем немного жира, зато этому мясу присущ сильный аромат. Выбирать лучше отруб на кости. По краям у нью-йорк стрипа должна быть жировая прослойка.

Перед готовкой мясо должно нагреться до комнатной температуры. Лишнюю влагу следует убрать салфеткой, мясо заправить специями, слегка растительным маслом. Обжаривать на сильно разогретой сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Подавать горячим с кусочком сливочного масла сверху. Можно украсить зеленью.

Стейк на Т-образной кости

Этот вид стейка называют также тибон. Многие считают это мясо лучшим вариантом стейка, ведь оно соединяет в себе и нежность тендерлойна и насыщенность стрипа. Мясо вырезают с поясничного отдела, проходящего вдоль ребра.

Кость так отделяется, что имеет форму буквы «Т». Выбирайте стейк, ширина которого не меньше 2,5 см и не больше 4 см, иначе трудно будет его качественно приготовить. Цвет мяса должен быть темно-красным, а прожилки ярко-белыми.

В зависимости от степени прожарки стейка, вы получите разные оттенки вкуса, но все они по-своему хороши для тибона. Перед готовкой мясо должно полежать, чтобы ушла лишняя влага. Затем его натирают солью, черным перцем и оливковым маслом.

На гриле оно готовится от 8 до 12 минут. Переворачивать следует осторожно, с помощью специальных щипцов. К мясу в середине прожарки рекомендуется добавить несколько неочищенных зубчиков чеснока, болгарский перец, кукурузу в сливочном масле.

На разогретой сковороде стейк жарят около 4 минут с каждой стороны при сильном огне. После термической обработки мясу нужно дать «отдохнуть» под крышкой или фольгой минут 5-10.

Рибай-стейк

Это классический стейк. Мясо берется в отделе между 5 и 12 ребрами. Отсюда название «rib» — ребро, «eye» — глаз, вероятно из-за формы стейка, напоминающей глаза.

Рибай в продажу поступает без кости, на маленькой косточке, а также на фрагменте ребра. Последний вид еще называют ковбой-стейк, его лучше готовить на гриле. Есть вариант и побольше — томагавк-стейк, чей вес может доходить до килограмма.

Готовить рибай следует на специальной чугунной гриль-сковороде с сеткой или полосками, либо непосредственно на гриле и в духовке.

Также, как и в предыдущих случаях, мясо сначала нагревается до комнатной температуры, с него убирают лишнюю жидкость, натирают специями и маслом.

Жарить рибай нужно 4-8 минут с каждой стороны, в зависимости от того, насколько прожаренное мясо вы хотите. Рибай – это тот стейк, который сложно пережарить.

После готовки мясо следует выложить на теплую тарелку и накрыть крышкой или фольгой на 5-10 минут.

Источник: http://povar.ru/art/kak_vybrat_pravilnoe_myaso_dlya_steika_i_kak_jarit_steik.html

Как и где выбирать мясо для стейка?

22 сентября 2017, 13:27  •  785 • Полезные статьи

Правильно приготовленный стейк — это наслаждение, которое сложно переоценить словами. Однако, многое зависит от правильности выбора мяса для стейка.

Даже самый шедевральный повар не сможет правильно приготовить стейк, из мяса которое не подходит для этих целей, а цена мяса для стейка достаточно высока, чтобы экспериментировать.

Для того, чтобы по-настоящему наслаждаться трапезой вы должны очень тщательно подбирать исходные продукты.

Стоит отметить, что классический стейк всегда готовится из говядины. Существует несколько видов самых распространенных видов стейков — это рибай, ти-боун, стриплоин, а также тендерлоин. Для приготовления каждого из выше перечисленных видов стейков необходимо использовать свой кусок мяса. Для того, чтобы приготовить рыбай стоит использовать подлопатчатую часть туши.

Для ти-боуна идеальным будет мясо из-за косточки, которая напоминает букву «т». При этом сам стейк часто жарят на той же кости.

Что касается стриплоина, то это наиболее традиционный из всех возможных стейков. Для того, чтобы получить ярко выраженный говяжий вкус стоит использовать исключительно поясничную часть туши.

Многие шеф-повора также с удовольствием готовят стейки из таких видов мяса, как баранина, свинина и даже курятина. Однако, такие стейки сложно назвать классическими, хотя они также имеют право на существование. Особенно, если правильно приготовленные.

Для того, чтобы правильно выбрать мясо для стейка необходимо придерживаться некоторых несложных правил. Во-первых, никогда не используйте для приготовления стейка замороженное мясо. Это негативно сказывается на вкусовых качествах готового блюда.

Мяса для стека лучше всего брать светлого оттенка. Сало при этом должно выглядеть белоснежным. Конечно, все зависит и от сорта мяса. говядина сама по себе имеет насыщенный красный оттенок, свинина более розовый цвет, а вот баранина — ярко-красный и очень насыщенный оттенок. Что же касается жира, то он в любом виде мяса должен оставаться белым. Это железное правило.

Лучше всего приобретать мясо для стейка на рынке. При выборе очень важно обращать внимание на степень мраморности мяса. Чем она выше, тем лучше.

Подпишитесь на нас

Источник: http://www.inosmi.info/kak-i-gde-vybirat-myaso-dlya-steyka.html

Идеальный стейк

Идеальный стейк

Как правильно жарить идеальный стейк? Какое взять мясо, степени прожарки, тонкости процесса – все секреты приготовления мяса!

Идеальный стейк

О том, как правильно жарить стейк, написано немало статей. Поэтому вряд ли мне удастся открыть для вас что-то новое. Постараюсь систематизировать всю доступную информацию и надеюсь, что это поможет вам добиться превосходного результата при следующей жарке стейка.

Исходный продукт

Для приготовления качественного стейка необходимо качественное мясо. Во всем мире стейками называют мясо молодых бычков (от года до полутора лет), причем определенных пород. Лучшей считается Ангус.

Если вам предстоит выбирать между мясом бычка, откормленного зерном или травой, то стоит отдать предпочтение первому виду, т.к. при откорме зерном внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такое мясо при приготовлении получается очень нежным и сочным.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. В основном это мясо из подлопаточной, спинной и поясничной части туши. Стейки вырезают поперек волокон и классическая толщина стейка не превышает 2,5 см.

Мясо для стейков обязательно выдерживается в холоде от четырех и более недель, чтобы ферменты, содержащиеся в мясе, немного расщепили белки, делая мясо нежнее. Существует два вида выдержки мяса – влажная и сухая. Истинные гурманы утверждают, что сухая выдержка лучше влияет на вкус конечного продукта, т.к. мясо теряет влагу.

Вы можете воспользоваться способом сухой выдержки мяса в домашних условиях, предложенным Хестоном Блюменталем.

Идея Блюменталя очень проста – для ускорения ферментация надо выдерживать мясо при температуре гораздо выше 3-5°С, присущих большинству наших холодильников.

Поэтому, выдержав мясо при 40°С в течение суток, вы сэкономите почти 4 недели времени. Итак, у вас в руках выдержанный стейк из правильного мяса.

Идеальный стейк

Солить или не солить?

Процесс основан на физических законах осмоса и диффузии, которые возникают в результате столкновения двух сред, в растворах которых содержится различная концентрация солей.

При попадании соли на мясо возникает обменная диффузия, при этом соль проникает и накапливается в тканях, а в рассол, который образуется при солении мяса, переходит межклеточная жидкость. Этот процесс продолжается, пока не выравнивается концентрация соли в тканях мяса и окружающей среды.

Чем дольше будет посолено мясо, тем более равномерно оно просолится. Соль также очень хорошо удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при тепловой обработке.

Поэтому стейк лучше посолить, но сделать это нужно заранее, хотя бы за пару часов до готовки.

Перед приготовлением поверхность мяса должна быть сухой, поэтому обязательно обсушите мясо бумажным полотенцем.

Температура

Температура мяса до жарки должна быть около 20°С. Для этого мясо перед жаркой нужно вынуть из холодильника хотя бы за 1 час.

Читайте также:  Какие нужны документы для ежемесячного пособия на третьего ребенка

Холодное мясо охлаждает сковороду, и поэтому если вы начнете жарить стейк холодным, то не получите необходимую корочку, т.к. при охлажденной сковороде стейк будет тушиться, а не жариться.

Если вы приступили к жарке мяса сразу после домашней процедуры «сухой выдержки», описанной выше, то можете смело пропустить эту рекомендацию.

Сковорода

В домашних условиях ваш лучший выбор – это простая чугунная сковорода. Чугун – идеальный проводник тепла, нагревается равномерно и последовательно.

Для жарки идеального стейка нам нужна очень высокая температура, которую чугун отлично выдерживает и благодаря высокой теплоемкости позволяет поддерживать.

Чугун при хорошем раскаливании обеспечит вам равномерное распределение тепла и непригораемое покрытие.

Процесс жарки

Сырое мясо не имеет ярко выраженного аромата. Под воздействием высоких температур (120°С и выше) в мясе начинают происходить реакции, которые приводят к появлению аппетитного «мясного» запаха и потемнению цвета. Эти реакции были названы в честь французского врача Луи Майяра, который открыл их и исследовал еще в 1910 году.

В результате химического взаимодействия углеводов и аминокислот образуется множество ароматических соединений, содержащих атомы азота и серы: пиррол, пиридин, пиразин, тиофен, тиазол и оксазол.

Продукты реакции Майяра придают пище различные ароматы: пряный (пептиды, аминокислоты), цветочный (оксазол), мясной (тиофен, тиазол), овощной (пиридин, пиразин), картофельный (пиразин).

Итак, чтобы добиться неповторимого мясного аромата нам нужно положить подготовленный стейк на раскаленную сковороду. Лучше всего смазать его любым растительным маслом, чтобы избежать пригорания.

Каждая сторона обжаривается до золотистой корочки.

Стейк

Готовность

Время приготовления зависит от толщины стейка, но в любом случае его следует жарить с двух сторон минимальное количество времени при максимально высокой температуре.

Для классических стейков (толщина 2,5 см.) время приготовления:

С кровью – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут

Medium rare – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут

Средняя прожарка – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты

Хорошо прожаренный стейк – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту

Отдых

После обжарки стейков им обязательно нужно дать отдохнуть перед подачей. Давая мясу отдохнуть, вы позволяете мясным сокам равномерно перераспределиться внутри куска, от центра к периферии.

Источник: https://www.domashniy.ru/zdorovoe-pitanie-i-diety/idealnyj_stejk/

Все виды стейков, лучшие соусы и специи к мясу, а также баттл: как правильно выбрать мясо

Все виды стейков, лучшие соусы и специи к мясу, а также баттл: как правильно выбрать мясо

Все, что нужно знать, когда вы идете в ресторан или едете на дачу на шашлыки.

Как выбрать лучший стейк в вашей жизни

Коротко и ясно — о том, чем отличаются основные классические и альтернативные отрубы, ставшие сейчас маст-хэвом топовых ресторанов по всей России.

Филе миньон. Он же — тендерлойн или вырезка тонкого края. Самый нежный, маленький и ценный отруб со слабо выраженным вкусом мяса и совсем без жира, то есть не мраморный. Противоположная, толстая часть вырез- ки — стейк «Шатобриан».

Рибай. Самый популярный стейк, также известный как антрекот или шотландский, из реберной части животного — от третьего ребра до двенадцатого, имеет короткие волок- на, богатый аромат и высокую мраморность. На зачищенном ребре его называют «Томагавк», на кости — «Ковбой».

Стриплойн. Поясничный отрез, также называемый «Нью- Йорк», узнать легко: он окружен по периметру толстой прослойкой жира. Несмотря на это, само мясо не слишком мраморное. На одной Т-образной кости с филе миньон он называется ти-бон. Увеличенный ти-бон именуется портерхаусом.

Скерт. Еще фигурирующий как стейк мясника или «Мачете» — отруб высокой степени мраморности из диафрагмы животного в форме лезвия широкого ножа. Мышца никак не задействована в движении, а потому ее мясо очень нежное.

Флэт-айрон и топ-блейд. Стейк флэт-айрон — вырез из лопатки с довольно плотной текстурой, в середине которой проходит тонкий хрящ. Собственно, флэт-айрон — это те два куска, которые получатся, если хрящ вырезать. Если разделить вырез поперек хряща, это топ-блейд.

Прежде чем готовить такие стейки, нужно сделать ножом маленькие перпендикулярные надрезы в хряще — так стейк не свернется, а хрящик размягчится.

Главное, что нужно знать про эти два стейка: лопатка, из которой они вырезаны, — это вторая по мягкости часть туши после вырезки, то есть не уступает ей по мраморности, но обладает более ярким вкусом и ценой в два раза ниже.

Фланк. Стейк вырезается из нижней части живота бычка — удлиненный и плоский кусок не содержит ни костей, ни жира, но имеет тонкий пече- ночный аромат. Волокна у него жесткие, поэтому часто его часто готовят в сувиде.

5 лучших специй для шашлыка

Мясо для шашлыка можно мариновать в воде, вине, коньяке, кефире, майонезе или лимонном соке. А вот специи подбираются в зависимости от мяса, чтобы наиболее выигрышно подчеркнуть особенности его вкуса.

Баранина

К ней лучше всего подойдут имбирь, гвоздика и розмарин. Они не только обогатят вкус шашлыка, но и сделают менее заметным необычный запах и привкус баранины.

Телятина и свинина

В качестве специй наиболее удачны шалфей, кориандр и имбирь. Именно их добавляют в истинный, настоящий,«правильный» кавказский шашлык.

Цыпленок и утка

Лучше всего сочетаются с эстрагоном, а гусь — с тмином, мускатным орехом и тимьяном.

Лук

Обязательный ингредиент. Также любой шашлык украсят горчица, базилик, лавровый лист, итальянские травы.

На любителя

Некоторые еще добавляют в баранину мяту, чабер, лавровый лист, зиру, тмин, а в мясо на гриле — можжевельник, любисток, мускатный орех, тимьян.

5 любимых соусов к мясу

«Луковый мармелад». 1 кг красного лука пять минут обжаривает- ся в оливковом масле, затем добавляются сахар (75 г), красное сухое вино (100 мл), винный или ягодный уксус (4 ст. л.), соль по вкусу. Можно добавить щепотку специй: тимьяна, розмарина, кориандра, тмина или гвоздики.

Клюквенный соус. Кисло-сладкий клюквенный соус идеально подчеркнет вкус как постного, так и жирного мяса и курицы. Приготовить сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара. 2 стакана клюквы измельчить в блендере и переложить в сироп. Дать закипеть и, сделав маленький огонь, варить шесть-семь минут, постоянно помешивая.

Яблочный соус. Полкило яблок, очищенных от кожуры и сердцевинок, порезать на куски и проварить 20 минут в 1,5 стаканах воды с добавлением 50 г сахара и половинкой лимона, затем массу измельчить блендером. Яблоки лучше взять кисло-сладкие, например антоновку. Для придания пикантности посыпать щепоткой корицы.

Соус тирей. Готовится на основе соевого соуса (200 мл), в который добавляется большой пучок кинзы (петрушки), 5 средних зубчиков чеснока, черный перец (1 ч. л.) сахар (1 ст. л.), кориандр (1 ч. л.), 1 ст. л. уксусной эссенции (70%). Измельчить ингредиенты в блендере, соединить и дать настояться в течение часа.

Острый сметанный соус. Спассеровать на сливочном масле муку (2 ст. л.) до золотистого цвета, добавить мелко нарезанный лук (2 шт.), томатную пасту (1 ст. л.) и прожарить две-три минуты, постоянно помешивая смесь. Остудить, соединить со стаканом сметаны и влить стакан мясного бульона, смешать все венчиком или в блендере. Соль, черный перец и молотая паприка по вкусу.

БАТТЛ

Совместный поход в «стейк-хаус» нужно включить в обязательную программу добрачных ухаживаний: это нешуточное испытание гастрономической эрудиции. мы учим принимать правильное решение при выборе мяса.

 Влажное

вызревание

                Сухое

               вызревание

           Зерновой

           откорм

     Травяной

       откорм

ТехнологияМясо помещают в вакуумную упаковку и оставляют на время от нескольких дней до трех недель — именно за такой срок оно приобретает оптимальную нежность, не растеряв соков.

Плюсы

Занимает немного времени и не требует средств, в отличие от сухого вызревания. Недаром влажным способом выдерживают почти все мясо в мире.

Минусы

Влажное созревание не раскрывает в полной мере вкуса мяса, как это бывает при сухой выдержке.

Технология

Туши держат в специальных камерах с вентиляцией, низкой температурой и очень высокой влажностью до двадцати восьми суток.

Плюсы

Биохимические реакции размягчают мышечную ткань и усиливают мясной, говяжий аромат. Под образовавшейся коркой, которую срезают перед приготовлением, вкус стейка становится мегаконцентрированным.

Минусы

В процессе из мяса испаряется влага — оно уменьшается на одну четверть, так что будет стоить гораздо дороже.

TехнологияЖивотные свободно пасутся на отведенной им территории ферм, поедая растущую там траву, чаще всего специально посаженную.

Плюсы

Говядина травяного откорма имеет сбалансированный состав: в ней больше полезных кислот и витаминов А и Е. К тому же именно такое мясо — самое ароматное.

Минусы

Так как бычки много двигаются, в их мышцах совсем нет жира, то есть ни о какой мраморности не может быть и речи.

TехнологияБычки питаются на фид- лотах — откормочных площадках, где их кормят исключительно зерном, чаще всего кукурузным.

Плюсы

Только так достигается мраморность мяса, к тому же ее можно контролировать. Общепринятой является классификация, согласно которой первая тройка категорий — Prime, Choice и Select.

Минусы

Питание только зерном не органично для животных, поэтому вырастить на нем здорового бычка невозможно. Основной считается схема, когда до года животные содержатся на свободном выпасе, а потом доводятся зерновым откормом, в идеале от ста двадцати до ста восьмидесяти дней.

Источник: http://www.sobaka.ru/kzn/bars/trends/46758

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector